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中華料理に使われる油の種類はこんなにある!一挙ご紹介!

      2017/03/07

中華料理に使われる油の種類はこんなにある!一挙ご紹介!

中華料理って油が命ですが、実際にはどのくらい種類があるのでしょうか?

中華料理店ではどんな油を使っているの?メニューによっても使う油は違っているの?

中華料理で使われている油の種類について詳しく説明します!

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中華料理店で使われている油の種類についてご紹介します!

かねてより、中華野菜を調理する際にはラードが使用されてきました。ラードは、豚の3枚肉を長時間茹で続け、水分が蒸発したあとに残るものがそうです。しかし、時代の変化とともに、中級以上の店ではラードが敬遠されるようになりました。その理由の一つとして、消費者が健康志向になり、軽い感じの油を好むようになったからです。ラードではさっぱりした仕上がりには向いていません。

つづいて、ネギ油と鶏油を紹介します。
まず、ネギ油は、長ネギを植物油のひまわり油またはコーン油で低温加熱していき、ネギのうまみ成分と香りを油に移したものです。ちなみに、ラーメンに少し加えるのが私の好みの食べ方です。そして、鶏油とは、文字通り鶏皮をじっくり焼き、皮からしたたり落ちる油のことです。どちらも料理の仕上げの時に使用され、化粧油と呼ばれています。

私の行きつけの中華店では、ひまわり油やコーン油を、チャーハンにはピーナッツオイルを使用しています。ピーナッツ特有の風味が相まっておいしいです。

中華料理で使う油の種類はシェフによっても違う?

西岡シェフは、食材そのものから出る動物性油以外一切使用しません。胃にかかる負担は動物性のものと比べるとはるかに軽いです。

もちろん、ラードで揚げたコロッケがおいしいなど料理によって動物性油を好む人々もいます。西岡さんが作ると、ちょっと油っこいイメージのある春巻きも全くギトギトしていなくて、皮がパリパリです。ちょっと食べ過ぎても胃もたれしないのです。やはりその原因は植物性油によるものなのでしょうか。

「私は、10種類の植物油を使い分けていますが、一番使う頻度が高いのはグレープシードオイルです。このオイルの特徴は、香りがなく、風味をもちあわせないのでネギ油などの香味油を作るときに最適なのです。また、冷やしても白く固まることがないので、マリネなどの調理に使用し、それを冷蔵保存することもできますよ。」と西岡さんは話します。

大豆油や胡麻油に含まれるリノール酸は、血中コレステロール値を下げる働きがあり、最近では、ある程度の植物油を摂取することが推奨されています。

中華料理のメニュ-によって使う油の種類も変えています

先ほど紹介した、ネギ油と鶏油は香味油の分類に含まれます。

ネギ油は主に前菜各種、炒飯の仕上げに加えられます。家庭でも作ることができますよ。鶏油は、上質の鶏肉から取れるもので黄色に輝いています。中華スープの仕上げに少量足したり、料理の艶だしに用いられたりします。そして、蝦(エビ)油。エビの殻やうまみ成分をたっぷり含む頭部を加え油に香りをつけたものです。特にエビ料理に使用すると一段とコクが増します。エビ好きの方にはたまらないでしょう。

次に紹介するのは、中国山椒の香りを移した花椒油です。山椒は麻婆雨豆腐によく使われるのでご存知の通り、刺激的な独特な香りを持っています。花椒油は油なのに、意外とさっぱりとしているので油っこいのが苦手な方におすすめです。また、この強い芳香は魚の臭みを消す効果もありますよ。

以上、香味油は、素材の香りやうまみを油に移して作るものです。それぞれ作るときの油の温度はまちまちですが作り方は一緒です。保存期間は冷蔵庫で1か月ほどです。

本場・中国の中華料理店で使う油の量は異常!

旅行などで中国を訪れ、レストランで食事した経験はありませんか。味はいかがでしたでしょうか。

中国の飲食店では、お客さんから「油の量が足りないぞ!もっとギトギトにしろ!」となんとも変わったクレームが存在します。油の量を出し惜しみしていると感じるそうです。そこで、店側は尋常ではないくらいの量を炒め物に使用するのです。

例えば、鶏肉とカシューナッツ炒めと注文して、テーブルに運ばれてきますよね。料理が見るからにギトギトしていたら日本人の感覚では食欲が失せてしまいそうです。

中国では、油を一度切ってある揚げ物のほうが健康に良さそうですね。中国には数えきれないほどのレストランが存在しますが、意外にも国民は家庭で食事をするほうをより好みます。理由は単純で、高いわりには味がいまいちだからです。お母さんの手料理のほうが数倍おいしいそうなのです。中国のおふくろ味にはどんなものがあるのでしょうね。家庭でも日本に比べると多めの油が使用されていますが、健康を害するほどではないでしょう。

「サラダ油」は日本独特の油です!

ご存知でしたでしょうか?サラダ油って日本特有の油だったって。

名前は、サラダ用のドレッシング作りに適しているから、なんですって。長期保存しても風味を損なわないのでツナ缶などのオイル漬けにも使われます。精製度が高く、クセがないのが特徴です。そのままでも、火を通してもよいのでキッチンで大活躍の油です。

そして、地中海原産のオリーブオイルも家庭で良く使われますよね。日本では瀬戸内海の小豆島などで栽培されています。熟して黒紫色になった実を圧搾して油を取ります。イタリアではパスタやピザにかけたり、またドレッシングに使ったりと加熱しないで使われることが多いです。でも、高温でも酸化しにくい性質なので、魚のフライなどにおすすめです。仕上がりはカラッとしますよ。

続いて、世界最古の油と称される胡麻油ですが、あの香ばしい香りをかぐと食欲が出てきませんか?中華料理や韓国料理のチジミなどに使われていますよね。胡麻を煎る温度と時間によって味や色が変わってきます。

 - 雑学

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